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宜良烤鸭
作者:佚名  文章来源:互联网  点击数  更新时间:2008-08-24 10:28:44  文章录入:admin  责任编辑:admin

    宜良烤鸭,它肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,已有600多年的历史,是云南省有名的传统菜肴。宜良烤鸭始见于二十世纪初期,昆明人张鑫借鉴北京烤鸭的制作方法,结合之南民间喜爱吃嫩、鲜、香的习惯,经过精心实践,创造出了具有独特风味的云南烤鸭。云南烤鸭加工方法独特,风味独特,具有清香鲜嫩,皮酥骨脆,肥而不腻的特点。深受大众欢迎,近百年来一直兴盛不衰。

      说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜,它是由南方传过来的。
  
      相传在明洪武年间,朱元璋封颖川候傅友德为征南首领,率领千军万马奔赴云南,同时带上了自己的御厨,南京著名的烧鸭大师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一,回南京受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营,经营起烧鸭生意,开了家“滇宜烧鸭店”,并娶了位毛姓姑娘为妻,如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外,还建立了软包装食品厂,原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭,以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂,香味纯正,而且便于携带,又不含防腐剂,即开即食,并且品种已创出烧鸭、烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品,昆明各大商场有售。

      云南的烤鸭选料考究,选用饲养了40天左右,体重在7公两至1公斤的仔鸭作原料;云南烤鸭的加工方法特殊,将仔鸭宰杀后去毛去掌,从右翅膀下切一个小口,将内脏取出,将仔鸭洗净。然后给仔鸭做“按摩”——即用淡蜂蜜水均匀抹遍鸭身,再用6厘米长的芦苇杆作堵塞,插入鸭肛门,防止灌汤后汤从肛门渗出。然后用小铁钩钩住鸭颈,挂在通风处晾干,再灌入上汤,放入特制的火炉内。用干松毛火焖15分钟,待鸭身色泽深红时即可取出,拨去堵塞,倒出上汤,斩为小块,就可摆盘上桌。食用时,一般就着面酱、葱白和花椒盐。



     

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